A paradicsomleves betűtésztával az a leves, amit a legtöbben a menzáról hoztunk magunkkal: sűrű, édeskés, világos téglaszínű, és apró betűk úsznak benne. Ez a recept pontosan azt a régi ízt adja vissza, nem egy olívaolajos, bazsalikomos, felújított változatot.
Kétféleképpen főzheted. Télen passzírozott vagy sűrített paradicsomból, augusztus végén pedig abból a rengeteg érett kerti paradicsomból, amit amúgy sem tudsz mind megenni. A technika ugyanaz, csak a folyadék mennyisége és a cukor adagja változik.
Négy adag nagyjából harmincöt perc alatt elkészül, és a legdrágább hozzávaló benne a betűtészta.
Miért volt más ízű a menzás paradicsomleves?
Három dolog különbözteti meg a mai éttermi változatoktól. Az első a rántás: a közétkeztetésben nem tejföllel habartak, hanem olajon pirított liszttel sűrítettek, mert olcsó, stabil, és másnap sem válik ki. Ettől lesz a leves teste bársonyos és kissé matt, nem áttetsző.
A második a cukor. Az édes paradicsomleves nem véletlen: a paradicsom savát csak cukorral lehet kordában tartani. Egy liter kész leveshez két és fél–három púpozott evőkanál kristálycukor kell, nem kevesebb.
A harmadik, amit sokan elrontanak: nincs benne fűszer. Se bazsalikom, se oregánó, se fokhagyma. Egy babérlevél, só, cukor, csipet bors – ennyi. Amint olasz fűszereket teszel bele, elveszíted azt az ízt, amiért az egészet főzöd.
Milyen paradicsomlevet vegyél, és mit hagyj a polcon
A legjobb alap a cukrozatlan passzírozott paradicsom üvegben: sűrű, sima, nincs benne se héj, se mag. Ebből hét deciliterrel számolj négy adagra, és hígítsd öt deci vízzel.
Ha sűrített paradicsomból dolgozol, három-négy evőkanál elég egy liter vízhez, de mindenképpen pirítsd meg fél percig forró olajon, mielőtt felöntöd. Nyersen konzerves, fémes mellékíze van, és pont ez a fél perc veszi el.
Kerüld a fűszerezett olasz szószokat, a ketchupszerű, hozzáadott cukrot tartalmazó termékeket, és a boltban italként kapható sós paradicsomlevet: abban a só mennyisége kiszámíthatatlan, és ha ráadásul te is sózol, menthetetlen lesz a leves.
Paradicsomleves friss paradicsomból, augusztusi bőségben
Késő nyáron nincs értelme üveges alapot venni. Másfél kilogramm érett, puha paradicsom nagyjából egy liter passzírozott alapnak felel meg, és pont az a fajta jó bele, ami a piacon a nap végén olcsón elmegy: túlérett, repedt, lecsónak való.
Két út van. Vagy meghámozod – keresztbe bevágod a végét, harminc másodpercre forró vízbe teszed, majd jeges vízbe, és a héj lecsúszik –, vagy egyszerűbben héjastól, negyedelve felteszed egy deci vízzel, húsz percig főzöd fedő alatt, aztán szitán áttöröd. A második módszerrel a héj és a mag kint marad, a lé pedig sűrűbb lesz.
Friss paradicsomnál mindig a végén ízesíts. A kerti paradicsom savtartalma fajtánként és naponta változik, ezért a cukrot kanalanként add hozzá, és minden kanál után kóstolj.
A rántás, amitől sűrű lesz, de nem csomós
Három evőkanál olajat hevíts fel egy kis serpenyőben, szórj bele két púpozott evőkanál lisztet, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve pirítsd egy-két percig. Akkor jó, amikor a felszíne finoman gyöngyözik, az illata kenyérszerű, de a színe még világos, homokszínű. Ha barnulni kezd, a leves színe megbarnul, az íze kesernyés lesz.
A csomó ellen egyetlen szabály véd: a rántás és a hozzáadott folyadék hőmérséklete ne legyen egyforma. Vedd le a rántást a tűzről, várj fél percet, aztán egy deci hideg vizet önts hozzá, és habverővel keverd teljesen simára. Ezt a sima pépet öntsd vékony sugárban a forrásban lévő paradicsomos alapba, közben kevergesd.
Utána még négy-öt percig forralnod kell, különben a paradicsomleves rántással lisztes ízű marad. Ha mégis csomós lett, ne dobd ki: egy botmixer tíz másodperc alatt megmenti.
Mennyi cukor és só kell valójában?
Körülbelül 1,2 liternyi kész leveshez indulj három púpozott evőkanál kristálycukorral és egy csapott teáskanál sóval. Először a cukor felét tedd bele, forrald össze, kóstolj, aztán adagolj tovább. A forró leves mindig kevésbé tűnik édesnek, mint langyosan, ezért ne ijedj meg az első kóstolásnál.
Ha a paradicsom nagyon savas, van egy régi konyhai fogás: egy késhegynyi szódabikarbóna semlegesíti a savat. Óvatosan tedd bele, mert azonnal habzik, és utána feltétlenül kóstolj újra, mert könnyű túltolni – szappanos mellékíz lesz belőle.
A só szerepe itt nem az, hogy sós legyen a leves, hanem hogy a paradicsom íze előjöjjön. Ha a leves édes, de lapos, nem cukor hiányzik belőle, hanem só.
A betűtésztát soha ne a levesben főzd ki
Ez a legfontosabb gyakorlati tanács az egész recepten belül. A betűtészta apró, a felülete a súlyához képest óriási, ezért rengeteg keményítőt enged ki magából, és a levesből is sokat felszív. Ha benne főzöd, a leves nyúlós lesz, másnapra pedig kása.
Főzd ki külön, bő, jól megsózott vízben négy-öt perc alatt, szűrd le, és öblítsd át hideg vízzel. Adagonként két deka száraz tésztával számolj. A tányér aljára tedd, és arra merd a forró levest – így a tészta tálalásig szép marad, a maradék leves pedig másnap is használható.
Miért lesz vizes, savanyú vagy keserű – és mit tegyél
- Híg maradt: vagy kevés a rántás, vagy sok a víz. Forrald tovább fedő nélkül tíz percig, vagy készíts külön még egy fél adag rántást.
- Savanyú: kevés a cukor, vagy túl savas a paradicsom. Cukor kanalanként, szükség esetén csipet szódabikarbóna.
- Kesernyés, sötét: túlpirított rántás. Ezt már nem lehet visszahozni, a rántást kezdd újra.
- Fémes íz: nyersen belekevert sűrített paradicsom. Legközelebb pirítsd meg az olajon.
- Csomós: azonos hőmérsékletű rántás és folyadék. Botmixerrel orvosolható.
Mivel tálald, és hogyan tárold
A klasszikus párosítás a friss fehér kenyér, utána pedig egy tésztás vagy húsos második fogás: rakott tészta, fasírt, rántott hús. Sok családban főtt marhahús ment utána, mert az édeskés leves jól ellensúlyozza a sós húst.
Hűtőben, tészta nélkül három napig eláll. Melegítsd lassan, közepesnél kisebb lángon és kevergetve, mert a rántásos levesek hajlamosak leragadni. Fagyasztani is lehet, szintén tészta nélkül, három hónapig; kiolvasztás után egy botmixer újra selymessé teszi.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon
